Epluchures

Pourquoi? Parce que tout se mange! Condition première à toutes ces recettes : des légumes brossés, lavés et non traités, (bio ou du jardin)
Le texte ici est légèrement modifié de la source d’origine, cliquez sur le coeur ( ♥ ) pour atteindre la page source. Considérez que les éléments sont interchangeables : la recette de velouté de fanes de radis peut sans doute convenir à ceux de navet et de carottes, la pelure de poire fait aussi bien l’affaire que celle de pomme, etc!

Epluchures de Tubercules

Navets
  1. Epluchures de navet aux pommes de terre
    Trois jours à l’avance, peler les navets (2 par personne) en prenant soin de ne réaliser à chaque fois qu’une seule longue épluchure. Suspendre ces épluchures à un fil et les laisser sécher. Tremper les épluchures séchées pendant une heure dans de l’eau chaude. Les mettre dans une casserole et les cuire à l’eau bouillante pendant au moins 30 min. Les égoutter dans une passoire et les couper en petits morceaux. Cuire les pommes de terre (2 par personne) dans leur peau, les peler et les couper en fines tranches. Mettre de l’huile dans une poêle et y faire revenir l’oignon émincé et le lard. Ajouter les tranches de pommes de terre et les épluchures de navet et faire cuire le tout.
patates
  1. Chips d’épluchures de pommes de Gita
Topinambours
  1. Bouillon d’épluchures de topinambours
    Dans une grosse casserole, faites chauffer 1 cuil à s d’huile d’olive et faites revenir 1 demi oignon haché, 1 noisette de gingembre pelée et hachée grossièrement et les épluchures épaisses d’une douzaine de beaux topinambours (avant de peler les topinambours avec un bon couteau, nettoyez-les soigneusement sous l’eau courante avec une brosse)à feu très fort pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement. Ajoutez 1,5 litre de bouillon de volaille et du persil, salez. Poivrez généreusement. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à découvert pendant 30 minutes. Filtrez. C’est prêt !

Epluchures de fruits et légumes

Asperges
  1. Soupe d’épluchures d’asperges
Oranges
  1. Schrob, liqueur antillaise de Noël
    Au cours du mois de novembre mettre à sécher les pelures de 3 ou 4 oranges, au début du mois de décembre les mettre à macérer dans un litre de rhum avec un baton de cannelle, 2 - 3 grains de café et 1 verre de sucre de canne, exposer la bouteille au soleil et à la lune. Filtrer 5 jours avant Noël.
Pommes
  1. Infusion d’épluchures de pommes
    Pour 1 tasse : 1 belle cc d’épluchures et trognons de pommes séchées + 25 cl d’eau bouillante. Faire infuser les épluchures dans l’eau 5 min. Cette infusion est naturellement sucrée. Cette recette peut aussi se faire avec des épluchures fraîches. Ainsi après avoir fait une compote, tout le monde pourra boire l’infusion réalisée à partir des épluchures. Evidemment c’est plus pratique d’utiliser des épluchures séchées car conservées dans une boîte hermétique, elles sont tout le temps dispo. Pour faire sécher vos épluchures, laissez -les quatre-cinq jours bien étalées à l’air libre.
  2. Coulis de pommes et de confiture d’abricot
    Ingrédients : les épluchures de 5 pommes. Le zeste d’un citron. 1 verre (20 cl) d’eau. 4 cuillerées de sucre. 1 bâton de vanille. 3/4 d’un pot de confiture d’abricot.. Dans un casserole sur feu fort versez 20 cl d’eau et quatre cuillères de sucre en poudre. Fendez un bâton de vanille extrayez les sucs que vous mettrez dans la casserole avec le bâton. Ajoutez les épluchures de pomme puis le zeste de citron et 3/4 de pot de confiture d’abricot mélangez. Laissez cuire à bouillon moyen 1/2 heure. Passez le coulis dans une passoire en écrasant. Une fois froid ajoutez-y le calvados sucré de macération des pommes. Mettez au frais.
  3. Jus de pommes au miel
    Quand vous préparez une tarte aux pommes ou une compote réservez les épluchures ainsi que les trognons que vous recouvrez d’eau dans une casserole avec du miel, de la cannelle, du sucre vanillé, ainsi que du jus de citron. Faire bouillir puis mixer et filtrer.
  4. Chips d’épluchures de pommes de Gita
    Pelures de 4 pommes + 1 cuil à s de cannelle + 1 cuil à s de sucre glace. Préchauffer le four à 150), mélanher les épluchures aux épices et au sucre, étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser sécher 40 min. (note de Pyo : à faire en fin de cuisson d’un crumble!). Avec des épluchures de pommes-de-terre, remplacer sucre et cannelle par du curry et du paprika et une pincée de sel, ces pétales accompagnerons vos plats et salades en décoration, effet garanti!

Fanes et feuilles

Betteraves
  1. Salade de betteraves ailée
    Lavez et parez soigneusement les betteraves entières avec leurs feuilles (les “ailes"). Enlevez délicatement les parties dures qui pourraient rester sur la betterave, au niveau des anciennes feuilles déjà tombées. Faites cuire vos betteraves, avec les feuilles attachées dans un plat couvert avec un peu d’eau salée et sucrée, au micro-ondes ou au four traditionnel (c’est plus long) Attendez qu’elles refroidissent dans l’eau de cuisson. Disposez-les sur un plat de service. Salez, poivrez.Servez froid arrosé d’un peu de citron et d’un bon filet d’huile d’olive.
  2. comme les épinards
  3. Potage polonais
    C’est un potage particulièrement populaire en Pologne et en Russie. Il se prépare directement dans une grande soupière. Placez au fond de celle-ci: 250 g de feuilles de betterave cuites et hachées, 8 cuillerées à soupe de fenouil haché, une poignée de ciboulette hachée, 4 oeufs durs coupés en 8 morceaux, une tranche de veau froid coupée en dés, un concombre en dés, une dizaine de grosses crevettes roses, une grosse betterave cuite, pelée et râpée. Arrosez tous ces ingrédients du mélange des liquides suivants: 1/2 litre de bouillon léger, 1/4 de litre de bière blonde légère, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de crème aigre. Ajoutez un peu de jus de betteraves qui ont été conservées dans du vinaigre. Salez et poivrez. Servez glacé.
Carottes
  1. Soupe au fânes de carottes
    Laver et trier les fanes d’une botte de carottes. Retirer les tiges pour récupérer les feuilles. Peler puis hacher 1 oignon. Peler, laver puis couper 2 pommes de terre en brunoise. Dans une cocotte faire revenir l’oignon et les pommes de terre. Ajouter les fanes de carottes. Couvrir d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Passer les légumes et une partie (20 cl) du bouillon au blender. Mixer. Si la soupe est trop épaisse rajouter du bouillon et mixer à nouveau. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche. Servir chaud.
  2. Beignets de fanes de carottes, à la farine de pois chiches
    Dans un grand bol, mélanger 300ml de farine de pois chiches avec une cuillerée à café de colombo (ou de curry) et une pincée de sel. Ajouter de l’eau progressivement. Bien mélanger, jusqu’à obtenir une pâte un peu plus épaisse que la pâte à crêpe. Elle doit enrober les légumes. Laver, sécher et trancher quelques carottes et 1 oignon nouveau. Couper les tiges des fanes d’une botte de carottes, pour garder le feuillage découpé. Mélanger les légumes dans la pâte. Faire chauffer dans une casserole un centimètre d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, y plonger les légumes enrobés de pâte. Les retourner à mis cuisson. Les retirer de la friture et les laisser égoutter, avant de les servir encore bien chauds. Servir avec une sauce tahina et une salade verte.
Panais
  1. Smoothie aux Bleuets (myrtilles) et Fanes de Panais
    2 Bananes, 2 tasses de Bleuets congelés, 1 grosse poignée bien pleine de Fanes de Panais, 2 cuil. à soupe de Sirop d’Agave, 2 tasses d’Eau de Source
radis
  1. Salade de fanes de radis au bayonne
  2. Salade complète de fanes de radis
    Les fanes peuvent bien se manger en salade, bien rincées, équeutées, et mélangées avec d’autres feuilles salade (plutôt Scarole, Feuille de Chêne, Iceberg, Laitue, mais pas de roquette ni d’endive, car l’amertume ressort). On ajoute des croûtons (à l’ail), des lardons bien rissolés (ou des aiguillettes fumées de canard, pour les gourmets), oeuf(s) dûr en morceaux ou en quartiers, du fromage en dés vache ou chèvre au choix), des désd’avocat, quelques pistaches, quelques rondelles très fines d’oignon rouge (pour la saveur douce et la couleur) et quelques tranchettes très fines de poivron rouge et/ou jaune (encore pour la saveur douce et la couleur). On prépare une vinaigrette simple, on ajoute sel, poivre, persil/coriandre finement hâché. Et on se régale vite, car c’est un plat en soi…!
  3. Velouté aux Fanes de Radis
    Couvrir d’eau les fanes d’une botte de radis, 3 ou 4 radis en rondelles, 2 pommes de terre en brunoise, 1 petit oignon coupé en 4, ajouter 2 pincées de sel. Faire cuire à petit bouillon pendant 20 minutes après ébullition. Mixer ensuite les légumes avec un peu de jus de cuisson. Remettre le tout dans une autre casserole, ajuster le jus pour que la soupe ne soit pas trop liquide. Poivrer. Ajouter 4 petites cuillers de crème fraîche. Tourner en faisant réchauffer le velouté. Servir . Mettre 3 ou 4 radis en rondelles pour la présentation dans les assiettes.
  4. Tarte aux fanes de radis
    Dans le robot, préparer la pâte: mélanger 150g de farine, 50 g de flocons d’avoine, 1 cuil à s de graines de pavot, 3 cuil à s d’huile, sel et poivre. Mélanger et en le laissant tourner, ajouter de 5 cl d’eau petit à petit, jusqu’à ce qu’un pâton se forme. Attention il ne doit pas être trop liquide. Envelopper le pâton dans un film alimentaire et le laisser reposer au frigo 1h. Dans le bol du robot, libéré du pâton mélanger les fanes d’une botte de radis lavés et essorés et 40g de buchette de chèvre.
    Préchauffer le four à 200° Etaler la pâte, piquer le fond avec une fourchette et étaler les fanes hachées. Disposer 2 - 3 tranches de bacon coupé en petits morceaux. Battre 1 oeuf et 20cl de lait concentré non sucré et verser cet appareil sur la tarte. Enfourner 30mn.
dans Safari terra incognita, écrit le 08.04.09 à 11:59:42 par Pyo Email totalise 12644 vues...

Okonomiyaki de morue


Recette inspirée de celle de Cooking with dog
pour 2 crêpes - facile - pas cher - préparation 30 min - cuisson 10 min.

Ingrédients
  • 4 cuil à s de farine de blé
  • 1/8ème de l d’eau
  • 5 feuilles de chou pommé
  • 3 cuil à soupe de graines de lin
  • 1 cuil à s rase de bicarbonate de sodium
  • 150 g de morue déssalée
  • 1 poireau
  • 2 oeufs
  • des flocons d’algue séchée
  • Sauce
    • 2 cuil à s de sauce de soja
    • 1 cuil à s de sauce Worcestershire
    • 1 cuil à s de ketchup
    • 1 cuil à s de sauce BBQ
    • 1 cuil à s de sirop d’agave
Préparation

  • Réduire en poudre les graines de lin, mettre cette poudre dans une petite coupelle d’eau, diluer et réserver.
  • Enlever la nervure centrale des feuilles de chou, l’émincer et réserver.
  • Émincer le blanc de poireau, réserver, émincer la partie la plus tendre du vert, la disposer dans une coupelle pour le service, réserver.
  • Laver et découper en petits dés la morue, réserver.
  • Mettre la farine et le bicarbonate dans un saladier, verser l’eau lentement en délayant continuellement, le mélange doit être lisse. Ajouter les graines de lin qui doivent être maintenant visqueuses. Mélanger.
  • verser le chou, le blanc de poireau, la morue sur la pâte, casser les œufs par-dessus, mélanger quelques secondes comme pour incorporer des blancs d’œufs : sans brusquer la pâte.
Cuisson
  • Mettre une poêle à chauffer sur feu vif, quand elle est chaude, la huiler et verser la moitié de la préparation, former la crêpe en aidant les ingrédients à se répandre et en l’aplatissant : elle ne doit pas dépasser 3 cm d’épaisseur. Réduire le feu et couvrir.
  • Au bout d’une minute environ retourner la crêpe, couvrir et laisser cuire la deuxième face. Retourner de temps à autre pour vérifier la cuisson.
  • Une fois la crêpe cuite, badigeonner de sauce, parsemer d’algues et de poireau, le cas échéant de mayonnaise et de copeaux de bonite séchée (katsuobushi).
  • Déguster!

Notes

Techniquement on a besoin de deux spatules pour retourner le crêpe, mais ce n’est pas trop dur. j’ai préféré émincer le chou finement afin qu’il soit parfaitement cuit.
Nous nous sommes partagés la crêpe prête avant de faire et de nous partager la seconde, c’était plus convivial!
Je vais essayer de me procurer de la bonite séchée et du dashi, parce que ça manque vraiment, mais l’expérience avec les graines de lin à la place de l’igname yamaimo est une réussite!

dans Recettes, écrit le 03.03.09 à 22:07:50 par Pyo Email totalise 5248 vues...

Okonomiyaki

Souvenir culinaire du japon, frugal quoiqu’exotique et délicieux…
C’est une crêpe épaisse salée et garnie, un peu à la façon d’une galette complète. Les flocons de bonite séchée, “Katsuobushi", qui dansent sur la sauce, agités par la chaleur de la crêpe… Miam!
Cela fait maintenant plusieurs jours que j’en ai envie, je me suis donc attelée à la tâche de dénicher recettes et ingrédients.

Recettes :

  1. Osaka-yaki
    garniture dans la pâte
  2. Hiroshima-yaki
    garniture sur la crêpe cuite

Vidéos!
Une vidéo irrésistible mais très instructive rencontrée sur le dit blog

à voir la consistance de la l’igname des montagnes rapée, (yamaimo / nagaimo) je pense que la remplacer par des graines de lin broyées devrait faire l’affaire! Quant à la sauce, un peu de Worcester et de sauce BBQ, et roulez jeunesse!

dans Sur la toile, tofu, écrit le 28.02.09 à 17:32:54 par Pyo Email totalise 2572 vues...

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