“Une recette réalisée à l’Atelier des Sens (cours de cuisine à Paris), avec le chef pâtissier Frédéric Chaplain.”

Pour 15 personnes

Ingrédients:

1. pour les biscuits

   • 500 g de blancs d œufs ~ 16 oeufs
   • 800 g de sucre glace
   • 500 g de poudre d amandes
   • 200 g de sucre en poudre
   • 50 g d extrait de café

2. pour la crème au beurre café

   • 270 g de sucre
   • 75 g d eau
   • 3 œufs entiers
   • 395 g de beurre ramolli
   • 40 g d extrait de café

1. Préchauffer le four à 200°C (160°C pour un four à chaleur tournante).

   Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser le tout.

   Tiédir les blanc d’oeufs 1 minute au micro-ondes. Mélanger les avec l’extrait de café.

2. Monter lentement les blancs mélangés à l’extrait de café avec une cuillère de sucre.

   Quand ils sont mousseux, monter le batteur à la vitesse maximum.

   Quand ils sont bien fermes, ajouter le reste de sucre et battre encore quelques instants pour “resserer les blancs".

3. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amandes aux blancs jusqu’à ce que le brillant remonte en surface. Cette opération s’appelle “macaroner".

   Mettre l’appareil dans une poche à douille.

4. Dresser les macarons avec une poche à douille sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque macaron.

   Laisser reposer 30 minutesavant de mettre à cuire afin que les macarons “croûtent".

5. Pour la cuisson, ajouter une deuxième plaque à pâtisserie sous la première.

   Mettre au four entre 15 et 18 minutes, si poissble avec la porte entrouverte (en coinçant une cuillère dans la porte) pour un four sans chaleur tournante.

   Le macaron est cuit dès qu’il ne bouge plus quand on le touche. Attention, il ne doit pratiquement pas changer de couleur.

   Sortir les macarons du four et les laisser refroidir avant de les décoller de la plaque.

6. Confection de la crème au beurre :

   Cuire 270 g de sucre avec 75 g d’eau à 121°C. Verser ce sirop sur les 3 oeufs entiers et laisser refroidir.

   Quand c’est pratiquement froid, ajouter 395 g de beurre mou et l’extrait de café et monter au batteur.

7. Montage du macaron :

   Mettre la garniture dans une poche à douille et garnir le centre du macaron. Refermer en mettant un autre biscuit dessus.

8. Pour finir … Conserver les macarons au frais : ils sont encore meilleurs le lendemain ! Sinon, ils se congèlent aussi très bien.

l’avis de Joris Hitier

N’hésitez pas à varier les plaisirs et à innover : cassis, noix de coco, pomme (des pulpes de fruit à la place des extraits), biscuit rose de reims (la poudre de biscuit remplace une partie de la poudre d’amande) fourrage au chocolat blanc et noix de coco, ou encore à la mousse de framboise (mascarpone, blanc en noige et purée de framboise) Personnellement, je les cuis sur papier sulfurisé et sur grille au lieu des plaques (évite au fond de cuire trop vite).

l’avis de Marcelle Caboni

Astuce
Ma suggestion : Pour rendre les macarons ronds, taper la plaque. Cela les aplatit.